Pourquoi y aller
La passion de Nankin pour le canard est vieille de plusieurs siècles avant celle de Pékin. Les habitants pochent les canards de la ville, de la taille d'une oie, dans une saumure épicée parfumée aux fleurs d'osmanthus, puis les laissent refroidir dans ce bouillon pour que la chair reste juteuse sous une peau qui frémit plutôt que de croustiller. On le découpe à travers l'os en tranches nettes et on le mange à température ambiante — un canard de climat chaud pour une ville du sud.
La saveur est subtile : d'abord le sel, puis l'éclosion lente de l'anis, du gingembre et d'une douceur florale. Les touristes courent après les boutiques célèbres du quartier du temple de Confucius, mais les habitants de Nankin vous diront que le meilleur canard vient toujours du comptoir sans enseigne en bas, une demi-volaille découpée, emballée dans du papier, et dégustée de retour à l'hôtel.
- Aussi appelé canard à l'osmanthus (桂花鸭) — la saison de l'osmanthus en automne, vers octobre, marque le pic traditionnel
- Vendu au poids dans des échoppes minuscules partout en ville ; 25–40 yuans le quart de volaille, découpé devant vous
- L'accord est obligatoire : un bol de soupe de vermicelles au sang de canard (鸭血粉丝汤), 15–20 yuans
- Repérez les boutiques qui exposent des volailles entières et brillantes — la chair doit être rose pâle, non grise
Comment le manger
Commandez un quart ou une demi-volaille, découpée, et mangez-le comme Nankin — froid ou à température ambiante, directement dans l'emballage papier, éventuellement avec une bière. La peau et la couche de gelée qui la soutient portent l'essentiel de l'assaisonnement, alors prenez de la peau à chaque bouchée. Si vous le servez à table, n'ajoutez rien ; la saumure a déjà fait le travail.
Où le goûter
La marque célèbre dans tout le pays est Guihua Ya (桂花鸭), avec des boutiques dans toute la ville, mais les habitants jurent par les comptoirs de quartier — autour du temple de Confucius, de Chao Tian Gong et des ruelles à l'ouest de Xinjiekou. Complétez la journée canard avec un bol de yaxue fensi tang (鸭血粉丝汤) : caillé de sang de canard, vermicelles, abats de canard et bouillon dans un seul bol, dans n'importe quelle chaîne de soupes de la ville. Le musée de Nankin ou une balade sur les murailles d'époque Ming font un joli détour entre deux plats.
Comment y aller
- Ligne 3 du métro jusqu'au temple de Confucius pour la plus forte densité de boutiques de canard
- Chao Tian Gong et les ruelles de la vieille ville du sud sont également de bons choix
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Débloquer- Origine
- Nankin — cuisines de la cour des Ming et au-delà
- Prix
- 25–40 yuans le quart de volaille
- Saison de pointe
- Floraison de l'osmanthus en automne (sept.–nov.)
