Comer como un local

Un mapa de la comida china en 60 segundos

La cocina china se divide en ocho escuelas clásicas más innumerables estilos regionales. La versión corta: norte = trigo (fideos, dumplings, cordero), sur = arroz (dim sum, marisco), este = dulce y delicado (guisos de Shanghái), oeste = picante ardiente (Sichuan, Hunan, Guizhou).

Vayas donde vayas, el mercado de desayunos local a las 7 de la mañana y el mercado nocturno a las 9 de la noche son las dos mejores experiencias gastronómicas de cada ciudad.

• Sichuan: mapo tofu entumecedor y picante, hotpot, cerdo dos veces cocinado
• Cantonesa: dim sum, oca asada, congee — la escuela más refinada
• Shandong: el origen imperial — pepino de mar estofado, carpa agridulce
• Jiangsu: destreza con el cuchillo y caldos claros — dumplings de sopa (xiao long bao)
• Zhejiang: fresco y ligero — pescado del lago del Oeste, brotes de bambú
• Fujian: caldos umami — 'Buda salta el muro'
• Hunan: calor puro — platos de chile troceado, tofu apestoso
• Anhui: ingredientes de montaña, guisados y a fuego lento

Especialidades regionales que vale la pena buscar

Más allá de los clásicos: el pato de Pekín y los fideos zhajiang; los fideos biangbiang y el paomo de cordero de Xi'an; los fideos dandan y los chuanchuan de Chengdu; el hotpot de nueve cuadrículas de Chongqing; los langostinos Longjing de Hangzhou; el té matutino de Cantón (Guangzhou); el shengjianbao y el cangrejo peludo en otoño en Shanghái.

Cada ciudad en la sección de Lugares de esta guía enumera sus platos imprescindibles — trata la comida como una actividad turística, no solo como combustible.

Las reglas de seguridad que funcionan

La comida callejera en China es famosamente buena y, con un poco de criterio, segura. Sigue a la multitud: un puesto con cola es un puesto que renueva el género fresco todo el día. Observa la alta rotación de aceite e ingredientes, y prefiere los puestos que cocinan al momento a fuego alto.

Si los locales comen allí contentos, estás a salvo. Si el puesto parece abandonado a las 3 de la tarde, pasa de largo — se trata de rotación, no de limpieza.

• Come donde haya cola — la alta rotación significa comida fresca
• Míralo cocinarse: los puestos a fuego alto y al momento son los más seguros
• Solo agua embotellada o hervida; el agua del grifo es para lavarse los dientes
• Lleva pañuelos y desinfectante de manos — la mayoría de los puestos no tienen servilletas
• Empieza suave con lácteos o mariscos poco familiares; tu estómago se adapta en unos días

El picante: lo bueno, lo malo y el rescate

La comida de Sichuan y Hunan es genuina y deliciosamente picante — y lo 'no picante' (bù là) suele llegar aún de suave a medio según los estándares occidentales. Di 'bù yào là' (sin chile) para cero, o 'wēi là' (ligeramente picante).

Kit de rescate: pide una botella de leche de soja fría, arroz blanco o una ensalada de pepino — cortan el picante. Las bebidas de yogur (como 'Yoyi C') son el remedio local para la boca en llamas.

La revolución del menú QR

La mayoría de los restaurantes de gama media usan menús QR: escanea el código de la mesa, pide y paga desde el teléfono (Alipay/WeChat), sin necesidad de interactuar con el personal. Muchas apps muestran menús en inglés o fotos — ante la duda, toca una foto que te parezca apetitosa.

Con los menús tradicionales, el señalar-y-asentir funciona en todas partes; mostrar una foto del plato en tu teléfono es la solución universal.

Cómo funcionan las mesas chinas

Los platos se comparten, no son individuales. Pide por persona: un plato principal por persona más una verdura y una sopa para la mesa es una fórmula segura. El arroz (¥2-5 el cuenco) llega al final de la comida, no al principio — es relleno, no la estrella.

No te sorprendas si los platos llegan según se cocinan, no por turnos. 'Al estilo familiar' significa que todos toman del centro con sus propios palillos.

Pagar y el baile de la cuenta a medias

Al final, di 'mǎi dān' (la cuenta) y el camarero la trae — paga en la mesa por QR o tarjeta. Si un amigo chino es el anfitrión, insistirá en pagar; lo cortés es ofrecerte una vez y luego aceptar con elegancia.

El pago por QR es instantáneo; el efectivo te deja esperando el cambio. Para los datáfonos, toca 'tarjeta' en el terminal.

Vegetariano y vegano

Ser vegetariano es fácil; ser vegano es difícil. 'Sù' significa platos de verduras, pero muchos platos 'de verdura' llevan caldo de carne o manteca de cerdo. Di 'wǒ chī sù, bù chī ròu, yě bù chī gǔtou' (soy vegetariano, sin carne, ni caldo de huesos) y observa su cara — si asienten, normalmente está bien.

Los restaurantes de templos budistas (vegetarianos por norma) son la apuesta más segura y a menudo la más sabrosa.

Gluten y alérgenos

La salsa de soja contiene trigo, así que una dieta estricta sin gluten es muy difícil en la cocina china. Si tienes una alergia grave, lleva una tarjeta en chino con tus alérgenos — muéstrala en cada restaurante. Los hoteles pueden imprimirte una; las apps de traducción la generan al momento.

El aceite de cacahuete es habitual en el sur; el marisco está por todas partes en las ciudades costeras. Indica siempre las alergias antes de pedir, incluso con el menú QR.

Comida halal y religiosa

China tiene una enorme escena halal (qīngzhēn), sobre todo en Pekín, Xi'an, Lanzhou y el noroeste. Busca el cartel verde halal — estos restaurantes sirven cordero, ternera y nada de cerdo. El Barrio Musulmán de Xi'an y la calle Niujie de Pekín son calles gastronómicas de categoría mundial.